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Le jambon de Bayonne

Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionelle dans beaucoup de régions française. Dans le Sud-Ouest, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.
Au XIIe siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont repréentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.

En 1534, François Rabelais cite le " jambon de Bayonne " dans Gargantua où il présente Grandgousier, le père de Gargantua, comme ayant " ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Baionne ".


En 1564, il est cité comme " jambon de basque ", dans les approvisionnements de la maison des Albrets.


Dès le XVIIe siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance qu'une certaine normalisation apparut. Ce produit du sud de la Gascogne (Béarn, Pays basque et Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.


En 1672 Louis de Froidour (nommé en 1662 Grand-Maître des Forêts par Colbert) note que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne parce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne.


A Bayonne la foire au jambon existe depuis 1426.



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